Feder kartofler? Kan de være giftige? Og er de virkelig klimavenlige? Vi graver efter sandheden om vores mest almindelige grøntsag.
KARTOFLER – ud med spaden og grav nye kartofler op – så får du flere C-vitaminer.
Kartofler er blandt de mest populære grøntsager og et klassisk tilbehør til aftensmaden. Her gennemgår vi 10 myter, så du blandt andet kan få be- eller afkræftet myten om, at kartofler feder. Eller om søde kartofler har flere kalorier end almindelige kartofler.
Mange tænker på citrusfrugter, når snakken falder på C-vitaminer. Men faktisk er kartoflen en af vores største kilder til vitaminet. Målt i indhold pr. 100 g når den godt nok ikke citroner og appelsiner til sokkeholderne, men det kompenseres der for, ved at de fleste af os spiser markant flere kartofler end citrusfrugter. C-vitaminer gavner både din hud, dine led og sener og dit immunforsvar og kan tilmed have en gunstig indflydelse på din stresstolerance.
Indholdet af C-vitamin afhænger dog af kartoflernes alder. Mens friskhøstede kartofler indeholder knap 20 mg C-vitamin pr. 100 g, falder indholdet i en gammel kartoffel til under det halve. Går du efter masser af C-vitamin, er det altså ikke ligegyldigt, om du vælger nye kartofler eller nogle, der har ligget flere måneder på lager og tabt en masse vitaminer.
LÆS OGSÅ: Hvad er C-vitamin godt for?
Når du afkøler kogte kartofler, ændres noget af kartoflens stivelse til noget, der kaldes resistent stivelse. Det rummer flere fordele:
Selve kartoflen er på grund af sit store vandindhold og minimale mængder fedt forholdsvis kalorielet, når den sammenlignes med andre stivelseskilder. Derfor fylder den godt i maven uden at sprænge kaloriebudgettet. Det er altså de færreste, der vil kunne undskylde de stramme bukser med et stort forbrug af kogte kartofler. Skylden skal nok snarere placeres hos sovsen ovenpå, kødet ved siden af eller en eventuel friturestegning. Kogte kartofler indeholder fx kun 0,3 g fedt pr. 100 g, mens tallene for pommes frites er 19 g pr. 100 g.
Ifølge DTU Fødevareinstituttet hører kartoflerne til i gruppen af rod- og knoldgrøntsager ligesom bl.a. pastinak, rødbede og gulerod. På grund af kartoflens høje indhold af stivelse og måden, som den typisk indgår i vores måltider på, klassificeres den dog som stivelseskilde på linje med pasta, ris og brød. Af samme grund tæller kartoflen ikke med i anbefalingen om “6 om dagen”. Uretfærdigt? Måske. Men sundhedsmyndighederne vil gerne sikre, at kartoflen ikke stjæler pladsen fra mere kalorievenlige og vitaminrige grøntsager som blomkål, gulerod og broccoli.
Kalorielette alternativer til kartoflen:
KALORIELETTE ALTERNATIVER TIL KARTOFLEN – (kcal pr. 100 gram).
Kilde: DTU Fødevareinstituttet
Kassér dine kartofler, hvis de er grønne eller for den sags skyld rummer lange spirer eller er meget beskadigede. I alle tre tilfælde er der risiko for, at kartoflerne indeholder større mængder af giftstofferne solanin og chaconin, som kan give kvalme, opkastning og diarré. Du kan ikke koge dig ud af problemerne.
For år tilbage lavede australske forskere en sammenligning af, hvor godt forskellige madvarer mættede. Forsøgspersonerne fik en mængde mad, der indeholdt 240 kcal, og mætheden blev målt to timer efter indtagelsen. Her placerede kogte kartofler sig på en klar førsteplads med en mæthedsscore, der var over tre gange højere end fx franskbrøds.
Så meget mætter det (jo højere tal, jo bedre)
Kilde: European Journal of Clinical Nutrition
BEHOLD KARTOFFELSKRÆLLEN – smider du kartoffelskrællerne ud, siger du farvel til masser af fibre og vitaminer.
Sammenlignet med kartoflens “indmad” er skrællen langt den sundeste del af kartoflen. Det er i og lige under skrællen, at du finder den største koncentration af C-vitamin og kostfibre. I dag er det heldigvis muligt at købe pæne, rengjorte kartofler, der er lige til at anvende, uden at du behøver at skrælle dem først. Det er både nemt og sundt! Foretrækker du alligevel at skrælle kartoflerne, fx til kartoffelmos, så gem den rengjorte skræl, og lav fx lækre sprøde chips.
C-vitamin er et fantastisk vitamin, der har afgørende indflydelse på din sundhed. Kartoflen er en udmærket kilde til vitaminet, men desværre går en del af vitaminet tabt, når du tilbereder den. Koger du dine kartofler, skyller du nogle af vitaminerne ud i kogevandet, så de ender deres dage i afløbet. Steger eller bager du kartoflen, brændes C-vitaminer til gengæld af. Du bevarer mest muligt C-vitamin ved at dampe små kartofler med skræl eller ved at lade kartoflerne indgå i en stuvning, mos eller suppe, hvor noget af det C-vitaminrige kogevand indgår i selve retten.
Tab af C-vitamin i tilberedte kartofler
77-88 % – Kogte
61-79 % – Kogte i vand tilsat 1-3 pct. salt
53-79 % – Friteret i olie
56-60 % – Tilberedt i trykkoger
50-63 % – Brasede
33-51 % – Bagte
21-33 % – Dampede/tilberedte i mikroovn
Jeps! Udbyttet af kartofler pr. hektar er tårnhøjt. Samtidig skal der fx i modsætning til ris vandes utrolig lidt for at få et godt udbytte. At de samtidig ofte produceres lokalt og derfor transporteres over korte afstande, er yderligere med til at give kartoflerne førertrøjen som stivelseskildernes klimaduks.
LÆS OGSÅ: Sådan spiser du klimavenligt
Botanisk set er kartofler og søde kartofler ret forskellige. Kalorieindholdet og mange af de ernæringsmæssige kvaliteter er til gengæld meget ens. Det gælder i særlig grad, hvis man sammenligner søde kartofler med sæsonens nye kartofler, der ligesom de søde er rige på blandt andet C-vitamin. De orange kartofler er dog overlegne på kostfibre og ikke mindst A-vitamin.
Kilder: DTU Fødevareinstituttet og Landbrugsstyrelsen
Artiklen blev bragt i I FORM nr. 11/2020