Sådan bør vi leve ifølge Walter Willett

Læs I FORM's interview med verdens mest respekterede ernæringsforsker Walter Willett.

31. maj 2010

I FORM: Hvorfor er de såkaldt hurtige kulhydrater så farlige? Altså dem vi finder i hvidt brød, pasta, ris, kartofler og sukker?


Walter Willett: Primært fordi de er hårde ved blodsukkeret. I mange år har vi været vældig fokuserede på kolesteroltallet som målestok for vores hjertesundhed, men blodsukker- og insulinreguleringen har måske endnu større betydning. Når blodsukkeret stiger lynhurtigt efter et måltid og derefter dykker, bliver stofskiftehormonerne forstyrret, og det kan have mange uheldige virkninger. Fx at man spiser for meget, bliver overvægtig samt mere udsat for diabetes og hjertekarsygdomme.

Mange befolkningsgrupper, bl.a. asiater, latinamerikanere og afrikanere, bliver meget hurtigt insulinresistente og udvikler sukkersyge, hvis de spiser mange kulhydrater. Deres kroppe kan slet ikke tåle de hurtige kulhydrater.

Vi mennesker reagerer forskelligt på den mad, som vi propper i os. Gennem udviklingshistorien er vi også blevet mere sårbare over for maden. Fordi vi bevæger os markant mindre end tidligere generationer, tåler vi ikke rigtig kulhydrater med højt GI – altså dem, der påvirker blodsukkeret mest.

Hvad er der galt med kartofler?


I FORMs læge Jerk W. Langer demonstrerer den kostpyramide, han udviklede til I FORM sidste år, for Walter Willett.

I FORM: Hvorfor har du så meget imod kartofler? Ifølge forskning indeholder afkølede kartofler resistent stivelse, der fungerer som en slags kostfibre. De får ikke blodsukkeret til at stige så meget som varme kartofler.


Walter Willett: Jeg ved godt, at I danskere har et tæt forhold til jeres kartofler og at de indeholder c-vitamin. Men efter min bedste mening hører kartoflens kulhydrater til i samme kategori som hvidt brød og hvid pasta.

Der er nemlig to dimensioner omkring fuldkorn. Den ene er fibervirkningen. Det er rigtig, at en kold kartoffel virker lidt som kostfiber i kroppen. Men den er ikke noget optimalt valg, når vi taler om den anden dimension: Mikronæringsstofferne. Dem findes der en bunke af i regulære fuldkornsprodukter. Vælger du kartofler, går du glip af dem. Det er i høj grad disse stoffer, der gøre fuldkorn så sunde i forhold til de hvide kulhydrater, der har fået dem fjernet under forarbejdningen.

Er smør ufarligt?

I FORM: Hvis nu de hurtige kulhydrater er skurken: Betyder det så, at mættet fedt alligevel ikke er farligt? Kan vi bare guffe løs af smør, flæskesteg og flødeskum?


Walter Willett: Nej. Jeg siger ikke, at mættet fedt er sundt, og jeg tror ikke, vi kan slippe godt fra at spise det i ubegrænsede mængder. Der findes bare ikke tilstrækkelig overbevisende videnskabelig dokumentation for, at det mættede fedt i sig selv øger risikoen for at dø af fx en blodprop.


Data fra 347.749 mennesker fulgt over 25 år, som blev offentliggjort i American journal of Clinical Nutrition tidligere i år, finder ingen statistisk sammenhæng mellem indtaget af mættet fedt og hjertekarsygdomme. Til gengæld har vi nu data, der viser, at hvide kulhydrater er et endnu dårligere alternativ, som øger faren for hjertekarsygdom og diabetes.

Du er formentlig bedst stillet, hvis du skærer ned på mættet fedt og vælger sunde grove produkter med fuldkorn og fibre. For jer danskere vil det være naturligt at spise rugbrød frem for franskbrød. Brune parboiled ris i stedet for hvide ris. Fuldkornspasta frem for hvid spaghetti osv. Det er bare ikke helt så veldokumenteret, bl.a. fordi vi har færre mennesker at måle på, som spiser på den måde. Men der ingen tvivl om, at det betyder enormt, om du vælger hvide kulhydrater eller fuldkornsversionen

Til gengæld er der nu dokumentation for, at din hjertesygelighed falder, hvis du udskifter det mættede fedt med især flerumættet fedt fra fx planteolie, fed fisk, nødder og avocado. Formentlig også enkeltumættet fedt som fx olivenolie, selvom vi mangler sikre data herfor. Så det gælder altså ikke om at spise så lidt fedt som muligt. Men derimod om at vælge det sunde fedt – og være endnu mere kritisk i sit valg af kulhydrater.

I FORM: Er noget mættet fedt bedre end andet?


Walter Willett: Ja, det tyder meget på. Mættet fedt i fx mørk chokolade og kokosnøddeolie er bedre end det, vi finder i kød. Det kan bl.a. øge blodets indhold af det gavnlige HDL-kolesterol. Men det skal der forskes meget mere i de kommende år, før vi kan komme med sikre anbefalinger.

I FORM: Hvad med mælk og mejeriprodukter? Herhjemme bliver vi anbefalet at drikke en halv liter om dagen, og det er ofte her, vi henter en del af det mættede fedt?


Walter Willett: Jeg mener, at de officielle mælke-anbefalinger er for høje. Vores tal viser, at mælk kan øge mænds risiko for at få prostatakræft og kvinders risiko for at få æggestokkræft. Den vigtigste pointe med de officielle mælkekvoter er at sikre os kalk nok.

Men der er ikke dokumentation for, at vi får mindre knogleskørhed af at drikke meget mælk. Tværtimod er knogleskørhed mest almindeligt i lande, der typisk anbefaler befolkningen at drikke mælk. Mens mennesker i lande uden mælketradition bevarer deres knoglestyrke. Du kan sagtens passe på dine knogler uden at drikke mælk. Bl.a. ved at få rigeligt med vægtbærende motion, ved at spise andre madvarer med calcium såsom bælgfrugter, ved at få sol nok, eller ved at tage tilskud af D-vitamin og calcium. Så jeg anbefale at holde igen med mælkeprodukterne, så du kun får 1-2 glas om dagen.

I FORM: Hvordan skal vi efter din mening sammensætte vores kost for at spise så sundt som muligt? Kan du sætte nogle procenter på?


Walter Willett: Nej, det vil jeg ikke gøre. Personligt synes jeg ikke, at procenttallet er vigtige. De kan nemlig også misbruges: Dengang alt handlede om at få fedtprocenterne i maden ned under 30, valgte mange producenter at putte mere sukker i maden. Hermed så procenttallene straks sundere ud, selv om madvaren bestemt ikke blev det. Snarere tværtimod.
Mange befolkningsgrupper på jorden spiser uden sundhedsmæssige problemer mere end 40 procent fedt. Efter min mening er kunsten at vælge de sunde varianter hele tiden. Det sunde fedt og de sunde kulhydrater.

Sunde ambitioner for 2020? Hjælpen er her!

Måske er du interesseret i...

Hvor vil du helst tilbringe sommerferien?


I FORM anbefaler

Fandt du ikke det, du ledte efter? Søg her: