Rabarber – syrlig, sund og slet ikke en frugt

Der er ikke noget andet, der smager helt ligesom rabarber, men de lange røde stænglers smag kan bedst beskrives som syrlig med lidt besk oveni.

Smagen skyldes især æblesyre, men rabarber indeholder også citronsyre og oxalsyre. Rå rabarber dufter stort set ikke, men koger du dem, spreder duften af rabarber sig umiskendeligt i køkkenet.

Rabarber er siden tidernes morgen blevet brugt som lægeplante til sårheling, mod kramper, smerter, insektbid og fordøjelsesproblemer, ligesom roden er blevet brugt som afføringsmiddel.

I dag spises rabarber mest for nydelsens skyld. Det er dog kun stilkene, der er sunde og kan spises. De grønne rabarberblade er giftige og må ikke spises, hverken rå eller tilberedte. Det samme gælder for plantens blomster.

Du skal holde dig helt fra bladene, mens du trygt kan spise stilkene.

De grønne blade indeholder nemlig giftstofferne oxalsyre og anthraquinoner (sidstnævnte virker stærkt afførende), og spiser du blot 10-20 gram friske blade, kan det udløse opkastninger. Andre symptomer er diarré og forstyrret nyrefunktion – og i værste fald alvorlig eller dødelig forgiftning.

Undlad også at give blade eller blomster til eventuelle husdyr.

Kan man neutralisere giften i rabarberblade?

Nej, det kan du ikke. Der findes ingen produkter, som effektivt kan gøre det sikkert at spise bladene – heller ikke, selv om du skulle støde på opskrifter med fx stuvede rabarberblade i nyere kogebøger.

Kan der være risiko forbundet med at spise rabarberstilke?

Der findes ingen officielle retningslinjer for, hvor meget rabarber du må spise, så længe du holder dig til stilkene. På trods af at der faktisk findes små mængder af oxalsyre i stilkene – ganske ligesom du også kan finde oxalsyre i en fødevare som spinat.

Ifølge Fødevareinstituttet er mængderne af oxalsyre i stilkene imidlertid så små, at de ikke laver den store ballade. Det er altså uden risiko rent sundhedsmæssigt, hvis man spiser fx rabarber (eller spinat for den sags skyld) i en mængde, der normalt anvendes i kosten. Dog skal man være opmærksom på, at stilkenes oxalsyre-indhold kan binde kalk i kroppen og derved forhindre kalken i at nå hen til knoglerne, hvor vi har brug for det.

Det er også værd at nævne, at der har været eksempler på forgiftninger hos børn, som har indtaget større mængder af rå rabarberstilke.

En tommelfingerregel lyder, at man efter sankthans bør undgå at spise rabarber i større mængder.

Det skyldes, at andelen af oxalsyre er ekstra høj i sensommeren (unge rabarberstilke har det laveste oxalsyreindhold). Der findes dog som nævnt ingen officielle anbefalinger for, hvornår du må spise rabarberstilke – og hvor mange – så længe det er mængder, der normalt anvendes i kosten.

Uanset om du hiver dem op i din egen køkkenhave eller finder dem hos din grønthandler, så er rabarber bare lig med den liflige smag af sommer!

Her får du nogle af vores bedste opskrifter:

Opbevar dem tørt og køligt i dit køleskab. Pakker du dem rigtigt, kan de holde sig i to uger.

Sådan gør du: Saml rabarberne i et bundt og pak dem ikke for stramt ind i folie. Folien forhindrer dem i at udtørre, men samtidig skal ethylen (en gas-art, der stimulerer modning) i dem dampe af – ellers bliver de bløde.

Ja, det kan du sagtens.

Skær de friske rabarber i mindre stykker, fordel stykkerne på en plade med bagepapir og sæt den i fryseren. Når stykkerne er frosset, kan du hælde dem over i en beholder. På den måde undgår du, at stykkerne fryser sammen til ét stort stykke.

Du kan blanchere dem først, men husk i så fald at duppe dem tørre, inden du fryser dem ned.

Læs også: Så længe kan din mad holde sig i fryseren

Rabarber købes friske, når de er i sæson, hvilket typisk er fra april til juni og igen fra august til oktober. De fleste holder op med at høste omkring sankthans, da stilkene i foråret og den tidlige sommer regnes for de lækreste.

Du kan købe friske rabarberstilke i supermarkeder og hos grønthandlere. Du kan også købe planter eller frø i havecentre, så du selv kan dyrke dine egne rabarber.

Ork ja! Rabarber findes i mange forskellige sorter. De er dog alle sure. Nogle sorter betragtes som mere søde end andre, nogle er større, nogle er små, og andre har en kraftigere rød farve.

Især disse to sorter er populære i Danmark:

• Jordbærrabarber har en kraftig rød farve og er gode til desserter.

• Vinrabarber regnes især for gode til mad.

Rabarber er en flerårig køkkenurt, som kommer tilbage år efter år. Er du begynder eller lidt overvældet af havearbejde, kan du glæde dig over, at netop rabarber er en af de mindst krævende haveplanter og giver et stort udbytte.

Rabarberens friske syrlighed gør den oplagt i alt fra desserter, kager og kompot til varme retter og ikke mindst som kompot og chutney. Her får du 10 lækre måder at anvende den på: