6 tips til at få fisk til at smage (endnu) bedre

Fisk smager bedst, når de er friske. Punktum. Det kan du tjekke ved at bruge din næse. Det eneste, du skal kunne lugte, er en frisk duft af hav. Derudover kan du bruge din finger til at give fiskens side et let prik. Hvis fingeren danner et varigt tryk, skal du være på vagt, hvorimod det er et tegn på frisk fisk, hvis kødet hurtigt kommer op til udgangspositionen.

Tun – populær og problematisk

Fisks værste fjende er for høje temperaturer. Særligt de magre fisk er meget sarte, når det gælder varme. En god metode er lige at give fisken lidt stegeskorpe på panden og så ellers bage den færdig i ovnen. Typisk vil du få et saftigt resultat ved en kernetemperatur på omkring 55-60 grader, og det kan du opnå efter ca. 45 min. i en 65 grader varm ovn. Stil meget gerne fisk ind i en kold ovn – de bliver kun bedre af at blive varmet langsomt op.

Du kan også tilberede en papilotte – dvs. pakke fisken ind i bagepapir, ligesom vi har gjort i opskriften på laksepakker i ovn med couscoussalat. Det gør, at smagen ikke fordamper væk i ovnen, og du får en færdig pakke med masser af saft og kraft. Satser du på pandestegning, så dup gerne fisken tør, inden du smækker den på komfuret, så den ikke kommer til at koge i stedet for. Brun fisken af ved kraftig varme, og skru herefter ned til svag varme. Vend kun fisken én gang undervejs, da det skrøbelige kød meget nemt falder fra hinanden.

LÆS MERE: Laks i ovn

Fisk har i sig selv en ret fersk smag, så uanset hvilken fisk du vil tilberede, skal du tænke i at tilføje salt, sødt, syrligt og bittert.

Hiv saltbøssen frem. Udover at give god smag er salt med til at holde på fiskens saft. Kapers, fiskesauce, soltørrede tomater og sojasauce kan smagsmæssigt lidt det samme. Særligt de milde fisk som skrubber og rødspætter skal hjælpes lidt på vej, fx med en gourmetsaltning:

Nem gourmetsaltning:

• Cirka 10 min. før tilberedning dækker du fisken helt til med salt.
• 5-7 min efter tørrer du saltet af med et viskestykke.
• Resultat = saftig, men fast konsistens.

De lidt mere karismatiske fisk som sej, laks og torsk får en mere afbalanceret smag, når salt suppleres med lidt sød smag i form af fx sukker eller honning.

Fede fisk, som laks, sild og makrel har ekstra godt af et syrligt modspild. Det kan være ved at bruge citron, lime eller milde eddiker – enten direkte på fisken eller i en tilhørende sauce, dressing eller dip.

Den bitre smag kan du med fordel få frem i tilbehøret, fx ved at servere med oliven, krydderurter og bitre salater som rucola og kål. Det giver et godt modspild til særligt fede og lidt sødlige fisk.

Derudover skal du endelig slå dig løs i alskens eksotiske krydderier og hvidløg, der altsammen er med til at give en fiskeret karakter.

En del havdyr fås hele året, men vidste du, at mange fisk, ligesom frugt og grønt, har en sæson, og at det er her, de ofte er billigst og mest smagfulde? Fx smager torsk virkelig lækkert frem til april, men herefter kan du med fordel bruge sej eller kulmule i stedet – ligesom vi har gjort det i opskriften på kulmule i ovn med mandel-persille-låg. Herunder kan du se, hvornår nogle af vores mest typiske spisefisk er i sæson:

... lød et velkendt slogan, dengang tv-reklamer var nye og spændende, og man pænt måtte vente på, at der var nogen hjemme, når man ringede fra sin fastnettelefon. Men faktisk er det ikke så tosset med lidt ben. Fisken bliver nemmere at håndtere, da benene så at sige holder sammen på kødet, og så giver de god smag, som den du kender fra fond- og suppekogning. Du kan også bruge benene til at tjekke, hvornår din fisk er færdig. Det er den nemlig, når kødet løsner sig fra benene.

Frisk fisk har den bedste smag, men har du benyttet dig af et godt tilbud og fyldt fryseren op, så fortvivl ej. De frosne fisk er lige så sunde som de friske, og du kan også stadig få et virkelig lækkert måltid ud af dem. Vi anbefaler, at du tager dem ud af originalemballagen og pakker fisk og filetter enkeltvis, inden du putter dem i fryseren – gerne i en flad plastpose i stedet for en stor bøtte, for så fryser de hurtigere ind, og konsistensen på den færdigtilberedte fisk bliver bedre. Når du tør kødet op, så gør det langsomt natten over i køleskabet. Det gør, at fisken taber mindst mulig saft.

Og husk, at selvom du har opbevaret fisken på frost, så holder den ikke evigt. Særligt de fede fisk som laks, sild og makrel kan få en harsk smag, hvis de opbevares for længe i fryseren. En god rettesnor er, at du skal få dem brugt inden for tre måneder.