Dét mel, du bager med, har en kæmpe indflydelse på dit brød. Tjek vores melguide, hvor vi kigger nærmere på 15 meltyper som Manitoba, spelt og mandelmel – og bliv en bedre bager.
VÆLG DET RIGTIGE MEL – Så undgår du at blive skuffet over dit nybagte brød.
Bager du af og til, har du sikkert lagt mærke til, at supermarkedets reol med mel er blevet længere og længere. Aldrig har du haft så mange meltyper at vælge imellem, og måske netop derfor har en del af os aldrig været mere forvirrede. For hvad kan de forskellige meltyper, og hvilket mel er bedst – eller sundest – til netop dit hjemmebag?
Det prøver vi at gøre dig klogere på her. For mel er ikke bare mel, men en råvare, der kan forskellige ting såvel smagsmæssigt som bageteknisk og sundhedsmæssigt.
Skal du bage brød, spiller proteinet gluten en afgørende rolle. Det er nemlig dét, der afgør, om du får et luftigt brød, der hæver flot op. Når mel med gluten kommer i forbindelse med vand og derefter æltes, dannes der et netværk af tynde strenge. Netværket holder på den luft, som gæren danner, og får dermed dejen til at hæve.
Hvede har generelt et højt glutenindhold og er derfor det foretrukne valg til brød, boller og andet bagværk med gær eller surdej. Der findes dog mange hvedesorter med hver deres specielle evne og smagsnuance, ligesom der også kan være forskel på indholdet af gluten og fuldkorn.
Generelt kan man sige, at jo højere glutenindhold, jo bedre hæveevne. Gå gerne efter hvedemel med et proteinindhold på minimum 12 procent til brødbagning.
Rent sundhedsmæssigt har de hvide meltyper en ulempe. De dele af kornet, hvor langt de fleste sunde stoffer som kostfibre, vitaminer og mineraler sidder, er nemlig sigtet fra, så der kun er frøhviden tilbage.
Du kan gøre dit brød væsentligt sundere og meget mere mættende, hvis du også hælder fuldkornsmel i dejskålen. Fuldkornsmel hæver ikke lige så godt, men du kan faktisk godt erstatte op til halvdelen af hvedemelet og stadig bevare en relativt fin hæveevne.
Er du helt grøn i brødbagning, så start fx med at bage et brød udelukkende med manitobamel eller Tipo 00. Begge typer mel har en god hæveevne, og følger du en opskrift, ælter grundigt samt overholder hævetiderne, kan det næsten ikke gå galt.
Har du styr på grundprincipperne, så flet endelig fuldkornsmel ind i dit brød, eller eksperimentér med andre meltyper, der bidrager med forskellige smage, farver og konsistenser. Vi tør næsten garantere, at du bliver bidt af det – og du bliver helt sikkert populær derhjemme, på kontoret, eller hvor du nu serverer dit hjemmebag.
Brug vores melguide til at vælge det helt rigtige mel, og bag bedre brød. Vi gennemgår 15 meltyper lige fra almindeligt hvedemel til fuldkornsmel og spelt samt glutenfri meltyper som majsmel og mandelmel.
Kig efter disse symboler, hvis du er på udkig efter efter fuldkonsmel eller glutenfri mel:
Fremstillet af: Hvede. I hvedemel er stort set alle kornets sunde stoffer som fibre, vitaminer og mineraler sigtet fra, medmindre du vælger fuldkornsudgaven.
Er velegnet til: Brødbagning på grund af melets gode hæveevne.
Vær obs på: Klassisk hvedemel giver ikke meget smag. Derfor kan det være en god idé at kombinere det med andre meltyper.
Fremstillet af: Hvede – af en særlig hårdfør sort, der oprindeligt voksede i det canadiske distrikt Manitoba, hvor der kan blive meget koldt. Manitobahvedemel har et højt indhold af gluten og dermed protein.
Er velegnet til: Bagning – især langtidshævede brød, italienske brød og surdejsbrød. Det høje glutenindhold giver en smidig dej med en høj hæveevne, og du får et luftigt brød med en sprød skorpe. Er også fint til hjemmelavet pasta.
Vær obs på: At manitobamel ikke er velegnet til cookies og tærter.
Fremstillet af: Spelt, som er en gammel hvedesort. Glutenindholdet er lavere end i hvedemel. Til gengæld indeholder spelt mere protein og lidt flere mineraler som magnesium, jern, kalk, kalium, zink og kobber end hvedemel.
Spelt har en flot gylden farve og en let nøddeagtig smag. Det findes også i en fuldkornsudgave.
Er velegnet til: Stort set alt, men har ikke lige så gode bage- og hæveevner som hvedemel. Dine brød og boller kan derfor godt blive lidt flade, medmindre du blander speltmelet med fx hvedemel.
Vær obs på: Glutenstrukturen er anderledes i spelt end i almindelig hvede, så dejen må ikke æltes for længe eller for kraftigt.
Fremstillet af: Mandler, som bugner af sunde fedtstoffer samt kostfibre, E-vitamin og mineraler som kalk, jern, magnesium og kalium.
Er velegnet til: Kager, især småkager og macarons.
Vær obs på: En dej med mandelmel kræver mere væske på grund af de mange fibre end en dej kun med hvedemel.
Det er svært at bage brød udelukkende med mandelmel, da det ikke har nogen hæveevne. Det er heller ikke så godt til at binde bagværket sammen. I en brødopskrift kan du erstatte ca. en femtedel af hvedemelet med mandelmel.
Vil du bage glutenfrit, kan du bruge loppefrøskaller som bindemiddel.
Fremstillet af: Durumhvede, der har hårde, gule kerner, hvilket giver melet en gylden farve. Durumhvede trives godt i et varmt klima og dyrkes især i Middelhavslandene og USA. Durummel har et højt glutenindhold – typisk højere end almindeligt hvedemel. Du kan også købe durum i en fuldkornsudgave.
Er velegnet til: Brød, pizzabunde og hjemmelavet pasta. Egner sig godt til langtidshævning.
Vær obs på: Durummel suger rigtig meget væske, hvilket giver en blød dej og et blødt, saftigt brød. Melet har et højt glutenindhold, men da glutenstrukturen er mere slap end i almindeligt hvedemel, er hæveegenskaberne ikke lige så gode, hvilket giver et fladere brød.
Fremstillet af: Hvede, hvor man har brugt hele kornet – dermed også skaldele og kim, hvor de sunde stoffer som kostfibre, vitaminer og mineraler er koncentreret. Grahamsmel er meget finmalet og virker derfor mindre groft end fx fuldkornshvedemel.
Er velegnet til: Grove brød og boller.
Vær obs på: Fuldkornsmel som grahamsmel er tungt og hæver derfor ikke lige så godt som almindeligt hvedemel. For at få et mere luftigt brød er det en god idé at supplere grahamsmel med hvedemel.
Fremstillet af: Ølandshvede, der er en gammel kornsort, der stammer fra Øland i Sverige. Melet giver dit brød en mørkere farve og en karakteristisk sødlig smag. Ølandshvede minder lidt om spelt, men har et højere indhold af gluten, hvilket giver det en god hæveevne. Nogle producenter laver ølandshvedemel i en sundere fuldkornsversion.
Er velegnet til: Brødbagning. Ølandshvede giver et saftigt, lidt rustikt brød med masser af smag.
Vær obs på: Ølandshvedemel suger mere væske end almindeligt hvedemel, og dej med denne meltype bør derfor æltes længe
Fremstillet af: Hele, tørrede majskorn. Majsmel giver en sødlig smag til dit brød og en blød krumme. Tørrede majskorn tæller som fuldkorn. Indholdet af kostfibre i majsmel er dog mere end fire gange så lavt som i fuldkornshvedemel.
Er velegnet til: Grød og pandekager, fx tortillaer. Kan bruges til glutenfri bagning sammen med andre glutenfri meltyper, fx rismel, samt et hævemiddel.
Vær obs på: Majsmel er ikke det samme som majsstivelse, fx Maizena, der bruges til at jævne saucer og gryderetter med.
Fremstillet af: Hvede. I modsætning til almindeligt hvedemel er alle skaldele og kim med. Dermed får du både mere smag og flere vitaminer, mineraler og kostfibre, og du opnår et mere mættende brød. Fuldkornshvedemel er groftmalet og har derfor mere struktur end grahamsmel, selvom indholdet reelt er det samme.
Er velegnet til: Bagning af sundere brød, boller, tærter og pandekager.
Vær obs på: Fuldkornsmel hæver ikke særlig godt. Du bør derfor blande melet med almindeligt hvedemel – en blanding på 50/50 er passende.
Fremstillet af: En italiensk, meget finmalet hvedemelstype med et højt proteinindhold. Italiensk mel inddeles efter formalingsgraden, og her er 00 den fineste. Tipo 00 har et højt glutenindhold og dermed en rigtig god hæveevne.
Er velegnet til: Alle former for brød, hvor du gerne vil have en sprød skorpe og en god volumen med store lufthuller, fx foccacia. Dejen er meget smidig at arbejde med og er derfor også nem at rulle ud til pizzabunde.
Vær obs på: Finmalingen gør, at Tipo 00 suger mere væske end almindeligt hvedemel.
Fremstillet af: Boghvede, som ikke er korn, men et lille frø. Boghvedemel har et højt proteinindhold og indeholder en del vitaminer og mineraler. Smagen er nøddeagtig og let bitter.
Er velegnet til: Blinis, pandekager og grød foruden glutenfri bagning og madlavning. Boghvedemel har dog slet ikke lige så gode bage- og hæveevner som hvedemel. Et brød bagt kun med boghvedemel bliver derfor ret kompakt.
Vær obs på: Navnet boghvede snyder lidt. Selvom 'hvede' indgår i navnet, har boghvede intet med hvede at gøre.
Fremstillet af: Havre, der har et højt indhold af mineraler, proteiner og kostfibre og dermed en høj mæthedsværdi. Havremel bidrager med sødme til dit brød.
Er velegnet til: Glutenfri bagning. Havremel giver brød en god konsistens, men da det ikke indeholder gluten, skal det kombineres med et hævemiddel og/eller andre meltyper for at hæve.
Vær obs på: Havre indeholder ikke gluten fra naturen, men kan dog godt indeholde lidt hvede, fx fra omkringliggende markeder. Tåler du ikke gluten, skal du derfor vælge havremel, der er er mærket “glutenfri”.
Fremstillet af: Tørrede kikærter, som er bælgfrugter og ikke korn. Kikærtemel har et højt indhold af kostfibre og proteiner og en høj mæthedsværdi.
Er velegnet til: Pandekager, pappadums, pizzabunde og som et proteinrigt bindemiddel i plantefars. Kan bruges til glutenfri bagning sammen med andre glutenfri meltyper samt et hævemiddel.
Vær obs på: At kikærtemel ikke kan fås overalt. Prøv et velassorteret supermarked eller en helsekostbutik.
Fremstillet af: Polerede ris og er dermed glutenfri. Rismel findes også i en fuldkornsudgave lavet på brune ris.
Er velegnet til: Grød. Kan bruges til glutenfri bagning sammen med andre glutenfri meltyper samt et hævemiddel. Rismel har ingen hæveevne i sig selv.
Vær obs på: Rismel suger meget væske i forhold til andre typer af glutenfrit mel.
Fremstillet af: Hvede – en nyere hvedesort, hvor hveden har lyse skaller i modsætning til almindelig hvede, hvor skallerne er mørke. Via en særlig formalingsteknik bruges hele kornet, og melet er derfor fuldkorn og rigt på kostfibre. Hvid hvede har en lys farve og samme fine konsistens som hvedemel.
Er velegnet til: Sundere brød og kager.
LÆS OGSÅ: Mindre mel i dine kager
Vær obs på: Brød bagt med hvid hvede får en lidt mørkere farve.
Flere producenter sælger hvedemel med betegnelsen “kagemel” eller “småkagemel”. Fælles for meltypen er, at der er tale om hvedemel med et lavere glutenindhold og mere stivelse.
Kagemel er især velegnet til kager, der ikke behøver et hævemiddel, fx småkager og tærtebunde, eller kager, der hæver med bagepulver, fx skærekager og muffins.
Til kager med en gærdej, fx kanelsnegle, som du gerne vil have, der hæver, er det fint at bruge det klassiske hvedemel med et højt gluten- og proteinindhold.