Facon, plantefars og grøntsagsdeller. Supermarkedernes kølediske bugner af vegetariske og veganske alternativer til kød, men hvad er fugl og fisk i den nye proteinjungle, og er erstatningerne sunde for dig og kloden?
PLANTEFARS – Vi skal spise mindre kød. Men hvor god en løsning er plantepølse og co.?
Vi vil gerne spise mere klimavenligt, men når vi står nede i supermarkedet efter en lang arbejdsdag, ender det for mange af os alligevel med den gode gammeldags bolognese. Den kan hele familien lide, vi kan lave den med bind for øjnene, og ingredienserne ved vi præcis, hvor vi skal finde.
Vil du spise mere vegetarisk til aftensmad? Find flere sunde vegetar opskrifter her
Den nemme løsning er at udskifte det hakkede oksekød med plantefarsen lige ved siden af. Men kan vi virkelig bare erstatte kødet med plantefars, pudse klimaglorien og indkassere sundhedspointene, eller er det for godt til at være sandt?
Spørgsmålet er blevet stadig mere aktuelt, i takt med at køderstatningerne vokser i antal og popularitet. Uanset om det er din chicken korma, din svenske pølseret eller din brændende kærlighed, der skal gøres kødfri, så findes der et erstatningsprodukt.
Kødfrie produkter er ofte baseret på forarbejdet soja-, ærte-, eller glutenprotein, fordi det er noget af det, der efterligner teksturen af kød godt. Derudover er der stort set altid vand, fedt og smagsgivere i køderstatningsprodukterne.
Så når man kalder det planteprodukter, er det for så vidt sandt, men du skal altså ikke forestille dig en skål med grøntsager, der er blevet hakket og forvandlet til fars.
“Køderstatninger er den gode mellemting mellem det røde kød og rene vegetariske proteinkilder som linser og bønner,” forklarer diætist Maria Felding, der har specialiseret sig i vegansk kost.
De fleste køderstatninger kan ikke måle sig med rene kikærter, bønner og lignende, men de er stadig et meget sundere valg end det røde kød som Fødevarestyrelsen anbefaler, vi begrænser vores indtag af— Maria Felding, diætist
En lang ingrediensliste er noget af det, der kan springe i øjnene ved køderstatninger. Mange af os er opdraget til at tænke, at produkter med korte ingredienslister også er de sundeste, så derfor kan køderstatninger virke som små uigennemskuelige kemifabrikker. Det er dog ikke altid tilfældet.
“Det svarer lidt til at sige, at en ret er dårlig, fordi der er mange krydderier i. En lang ingrediensliste behøver ikke at være et problem i sig selv, og nærstuderer man ingredienslisterne for køderstatningsprodukter, er der for det meste tale om uskyldige ting som løgpulver, planteolie og kulhydratkilder,” siger Maria Felding.
Træerne vokser dog ikke ind i himlen for plantekødet. Ifølge Maria Felding er der særligt to ting, som du skal holde øje med, hvis du vil købe køderstatninger. Det er mængden af mættet fedt og salt – begge kan være meget høje. Maria Felding deler to gode og nemme rettesnore:
TYPISK LAVET AF:
Soja- eller ærteprotein.
BRUG DET TIL:
Du kan købe plantefars, der – nøjagtigt som hakket oksekød – kan formes til bøffer og lignende. Men de fleste slags plantefars egner sig stadig bedst som erstatning i kødsovs, så prøv dem i din bolognese eller som fyld i lasagnen.
KLIMAPÅVIRKNING:
Klimaaftrykket vil for noget plantefars være mindre end en tiendedel sammenlignet med hakket oksekød, så her gør du altså virkelig klimaet en tjeneste ved at vælge det grønne alternativ.
TYPISK LAVET AF:
Æggehvide, hvede-, ærte- eller sojaprotein.
BRUG DET TIL:
Madpakken, ved frokostbordet eller i sandwichen. Der findes et hav af forskellige smagsvarianter, så det er bare med at prøve sig frem.
KLIMAPÅVIRKNING:
Det vil komme an på, hvilken type kødpålæg der erstattes, men generelt kan du regne med en moderat til høj klimagevinst.
TYPISK LAVET AF:
Soja-, hvede- eller ærteprotein.
BRUG DET TIL:
Plantebidderne er særligt egnede til gryderetter – det kunne være indiske eller thailandske opskrifter – men du kan også stege dem og putte dem i din (cæsar)salat. Der findes desuden en del veganske nuggets på markedet, og selvom de kan smage lækkert, er det værd at bemærke, at de ofte består af meget olie og stivelse – så ligesom deres kødfulde modparter skal du ikke spise dem for din sundheds skyld.
KLIMAPÅVIRKNING:
Et vegetarisk eller vegansk kødalternativ til kylling vil næsten altid have et mindre klimaaftryk end klassisk kylling, men forskellen vil være mere beskeden end ved rødt kød, da kylling i forvejen har et moderat klimaaftryk.
TYPISK LAVET AF:
Hvede-, ærte- eller sojaprotein.
BRUG DET TIL:
I pitabrød eller wrap.
KLIMAPÅVIRKNING:
Fordi kebabkød oftest er lavet af lam eller oksekød – altså nogle af de største klimasyndere – så er gevinsten ved at skifte til den grønne variant meget stor.
TYPISK LAVET AF:
Soja-, hvede- eller ærteprotein.
BRUG DET TIL:
Alle plantepølser kan steges og puttes i en hotdog, men det er værd at være opmærksom på, at ikke alle er lige egnede til gryderetter og lignende. Prøv dig frem, indtil du finder en vinder.
KLIMAPÅVIRKNING:
De grønne pølser vil næsten uden undtagelse være mere klimavenlige end deres kødrige fætre.
TYPISK LAVET AF:
Der findes bøffer, der består af alt fra grøntsager som rødbede og søde kartofler til bøffer bestående af ærteprotein og kikærter.
BRUG DET TIL:
I en burger eller ved siden af en salat.
KLIMAPÅVIRKNING:
Hvis man skal forestille sig, at veggiebøffer erstatter hakket oksekød, vil klimagevinsten altid være høj, men det vil variere
fra plantebøf til plantebøf, hvor stor gevinsten er.
OBS:
Da nogle veggiebøffer primært er baseret på grøntsager, vil mængden af protein variere en del. Tag derfor et ekstra kig på proteinindholdet, hvis du regner med, at dine grønne bøffer skal erstatte de røde bøffer på dét parameter.
TYPISK LAVET AF:
Grøntsagsfrikadeller eller meatfree meatballs er noget af det, du kan finde allermest forskelligt af. Nogle er fortrinsvis baseret på grøntsager, mens andre fortrinsvis er baseret på en vegansk proteinkilde som soja eller hvede.
BRUG DET TIL:
Nogle produkter egner sig bedst til at blive stegt og spist, som de er, mens andre sagtens kan tåle at komme i en tomatsovs el.lign. Her må du prøve dig frem.
KLIMAPÅVIRKNING:
I en dansk kontekst er frikadeller jo som regel lavet af svine- og kalvekød, og i det tilfælde vil klimagevinsten ved et skifte til et grønt alternativ være betragtelig.
TYPISK LAVET AF:
Kikærter.
BRUG DET TIL:
Traditionelt set bliver den mellemøstlige delikatesse serveret i pitabrød eller fladbrød, men du kan også bruge den i bowls eller som en hurtig snack.
KLIMAPÅVIRKNING:
Set fra et miljøvenligt synspunkt bliver det næsten ikke bedre. Falafelfars har et klimaaftryk på under 2 CO2e pr. kg. Til sammenligning udleder fx kebabkød over 35 CO2e pr. kg.
Kilde: Maria Felding, klinisk diætist og cand. scient. i klinisk ernæring
Artiklen blev bragt i I FORM nr. 06/2023