Grøntsager på pande
Få umami-smagen frem –

Grill eller steg dine grønsager til de får farve

© iStock

Stjernekokkens tips: Sådan pifter du dine grøntsager op

Vi skal spise mere grønt – for klimaets og kroppens skyld. Men for mange er det en udfordring. Hvis din fantasi kun rækker til iceberg og udkogt blomkål, så læs med. Vi har nemlig kigget en stjernekok over skulderen, så du kan få det grønne til at smage så latterligt godt, at du får lyst til at spise det i alle måltider.

7. april 2020 af Irene Brøndum


Vi falder tit tilbage til de samme vaner, når grønsagerne skal på menuen, men måske viser grønsagen en helt nye side af sig selv, hvis du eksperimenterer lidt med, hvordan den ellers kan tilberedes. Her gennemgår vi kokkens do and don't og gode tips, når det kommer til at tilberede grønsager.

Om kokken

Thomas Parry har tidligere været kok på den verdenskendte Michelinrestaurant The Fat Duck i London. I dag udvikler han grønne måltider hos Simple Feast, der laver plantebaserede måltidskasser.

Koger du løs ... 

… forsvinder al grøntsagens smag og struktur. Tag fx en broccoli, du gerne vil bruge i en salat. Når du har delt hovedet i mindre buketter, skal de bare lige blancheres et kort øjeblik. Og når jeg siger kort, mener jeg kort. 30 sekunder eller deromkring. Ned at kysse det kogende vand og så op igen og put i isvand, så du stopper tilberedningen med det samme. 

Få umamismagen frem ... 

… ved at grille eller stege grøntsagerne, til de får farve, før du putter dem i fx en gryderet. Grøntsager har ikke i sig selv den der eftertragtede smag af umami, som stegt kød har, så skru op for varmen, så de grønne godter bliver nærmest karamelliserede på overfladen, før du tilsætter væske. Pas på med at fylde panden for meget, for så får grøntsagerne ikke den varme – og dermed den farve – der skal til.


Knoldselleri

Køb økologisk ... 

… af mange gode grunde, men blandt andet fordi det typisk giver den bedste smag. Tag fx en knoldselleri. Den konventionelle vil ofte være helt hullet indeni. Sellerien er nemlig vokset så hurtigt, at den ikke har kunnet følge med. Og det kan smagen heller ikke. Økologisk selleri vil derimod være hel indeni, og smagsoplevelsen vil på samme måde være mere hel. 

Økologisk grønt holder sig dog ofte lidt dårligere, så vær opmærksom på at få opbevaret dine grøntsager et tilpas køligt sted, fx i et kælderrum.

Bruger du altid iceberg ... 

… er der meget at vinde ved at udfordre dig selv med forskellige typer salat. Det giver en anderledes smag og et smukkere look. Find evt. en god grønthandler, hvor du kan spørge til, hvad der smager allerlækrest til lige den mad, du skal lave. 

Herunder får du nogle bud på salater, du med fordel kan prøve i stedet for eller sammen med dine sædvanlige yndlingssalater.

PRØV AT SKIFT ICEBERG UD MED NOGLE AF DISSE SALATTYPER

  • Egeblad: Sød, mild og virkelig alsidig 
  • Frisé: Krøllet og frisk med en let bitter smag 
  • Romaine: Mild, sprød og lidt sød salat 
  • Radicchio: Sprød og smuk med en elegant, bitter smag 
  • Rucola: Kraftigt krydret smag 
  • Lollo rossa: Mildt krydret smag

Et trick, hvis du er nybegynder ... 

… ud i grønne retter og gerne vil undgå nedadvendte mundvige hos eventuelle familiemedlemmer, er at arbejde inden for nogle genkendelige rammer. Begynd fx med at lave lasagne, burgere eller bolognese, hvor du skifter enten noget af eller alt kødet ud med mere grønt. 


Grønsager i strimler

Scor billige point ... 

… hos dem, du serverer salater for, ved at skære nogle af grøntsagerne helt, helt tyndt ud. For det første ser det bare drøngodt ud med fx gulerødder i papirstynde strimler frem for tykke stykker. For det andet handler det om mundfornemmelse. Det er rart, at der er nogle forskellige strukturer i en ret, og ultrafine skiver skaber lethed og føles rare i munden i forhold til tykke stave.

Kan man virkelig godt det ... 

… bliver jeg ofte spurgt, når jeg tilbereder grøntsager sammen med folk og fx lige kyler et helt bundt mynte i kogevandet. Men du skal generelt ikke være bange for krydderier og urter. Brug altid godt med salt, og giv den så ellers gas med, hvad du lige har – fx laurbærblade, frisk mynte eller timian i kogevandet, hvidløg, rosmarin eller et drys karry på panden. Det er alt sammen med til at skabe et større duft- og smagsunivers i dit grønne køkken.

Det mest hjerteskærende ... 

… jeg kan komme i tanke om, er, når folk har stået en hel time i køkkenet og så glemmer lige at smage maden til, inden de serverer den. Sæt nu lige en ske i, og smag på tingene. Det gælder al slags mad – også det grønne. Ofte kræver det meget, meget lidt at afbalancere smagen, hvis den er blevet for sur, sød, stærk eller bitter. En smule citronsaft, en teske sukker eller et sidste lille drys salt kan virkelig gøre en stor forskel. 

Kniber det med kreativiteten ... 

… så kan jeg virkelig godt forstå dig. Det er utroligt nemt at sidde her og sige alt muligt med, at du skal huske at krydre med salt og citron, men det er helt naturligt at falde tilbage i gamle rammer, når hverdagen trænger sig på klokken lidt i knurrende mavesæk en tirsdag eftermiddag. Hvis du skal blive rigtig god til at lave grøn mad, kræver det planlægning. 

Mit bedste råd er, at du sætter dig ned i weekenden og får lavet en madplan med alle ugens måltider, så du ikke skal finde på hver eneste dag.

Sunde ambitioner for 2020? Hjælpen er her!

Måske er du interesseret i...

I FORM anbefaler

Fandt du ikke det, du ledte efter? Søg her: