Kom til middag i 2032: Det kommer vi til at spise i fremtiden

Inden vi springer til fremtiden, så kigger vi lige bagud. Prøv at lukke øjnene, og drøm dig tilbage til 60’erne. Du står i et landkøkken og skal diske op med aftensmad til familien og gårdens hjælpere. Kød er for dyrt, så det bruges kun i mindre mængder. Tomater er kun på bordet, når de er i sæson. Glem alt om importerede varer – de findes ikke. Men det gør de syltede asier, rødbeder og blommer i bryggerset.

Man spiser i det hele taget lokale fødevarer. Og at smide rester ud fra i går er slet ikke på tale. Selvfølgelig spiser man op.

“Hvis vi alle bare spiste, som da jeg var barn ude på landet, så ville vi være nået langt,” siger Anna Haldrup, institutleder på Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.

De gamle dyder i husholdningen er blevet aktuelle som aldrig før. For i dem ligger en værdi om mådehold og respekt for årstidens råvarer. At vi så i de mellemliggende år er blevet vænnet til grøntsager sejlet ind fra Sydamerika et mangedoblet kødforbrug og en mere lemfældig holdning til at smide mad ud, ja, det er vaner, vi skal prøve at vænne os fra igen.

Men nu slutter festen. Både vores spisevaner, råvarerne og måden, vi fremstiller fødevarer på, står over for en grøn omstilling. Og det er der desværre mere end én alvorlig grund til.

Madmangel og klima

For hvad vil der ske, hvis vi fortsætter med at spise de fødevarer, som vi gør i dag For det første kommer vi til at mangle mad, hvilket vækker stor bekymring verden over. Vi bliver flere og flere mennesker, så skal vi brødføde alle, skal der mere mad til. Og den mad, der er, skal fordeles bedre blandt verdens befolkning, forklarer Anna Haldrup.

FN har regnet på det og hævder, at der skal produceres hele 60 procent mere mad i 2050, for at alle jordens til den tid 9 milliarder mennesker bliver mætte. Problemet er, at der slet ikke er ressourcer til at skrue op for produktionen af de nuværende fødevarer i den målestok. Vi skal spise anderledes for overhovedet at have mad nok.

Den anden afgørende årsag til at tage grydeskeen i den anden hånd er klimaet. I dag står fødevareproduktion for 20 procent af det samlede CO2-udslip. Det er især metangasser fra køer, der er skurken, men så længe oksefarsen bliver revet væk fra kølemontrene, er det svært at vende udviklingen.

Endelig er der biodiversiteten at tage hensyn til – altså at vi skal udnytte jord og marker bedre end i dag. Hvor der i dag vokser afgrøder, som vi bruger til at fodre dyr, skal der dyrkes afgrøder, som mennesker kan spise. Det handler med andre ord om at rykke et hak op i værdikæden.

Nu tænker du måske, at verdens befolkningstal ikke vokser med samme fart som tidligere. Det er sandt, men tallet er stadig stigende. Og det skal sættes i sammenhæng med de ressourcer som energi og råvarer, vi har at rutte med, og de bliver færre. Der er fx egne af verden, som får sværere ved at dyrke jorden på grund af klimaforandringer. Så klima og fødevareproduktion hænger uløseligt sammen, og beskeden er klar: Der skal nye boller på suppen i ordets bogstaveligste forstand.

En bunden opgave

Og så er vi tilbage i fortidens landkøkken, for her ligger ironisk nok mange af svarene på den krise, der venter lige rundt om hjørnet. Datidens madvaner kan vi lære meget af i dag. Det drejer sig om at spise mere plantebaseret, meget mindre kød og gerne lokale varer. Og så skal det selvfølgelig være ernæringsrigtigt og uden madspild.

Det er mantraer, du garanteret har hørt før, men om du rent faktisk efterlever dem, når du står nede i dit lokale supermarked, er højst tvivlsomt. Det gør nemlig kun de færreste: "Der er en lille gruppe af meget bevidste forbrugere, der har råd og overskud til at spise klimavenligt. Udfordringen er at få de brede masser med på den grønne omstilling. Og her tænker jeg ikke kun på Danmark. Vi skal være med til at komme med løsninger for resten af verden,” siger Anna Haldrup.

Svin mindre og opfind nyt

Ikke alene skal flere forbrugere hoppe på den grønne omstilling. De led, der ligger før dem, nemlig landbruget og fødevareindustrien, skal også oppe sig. De har en bunden opgave i at trylle noget mad – og ikke mindst måder at producere mad på – frem, som vi kan bruge mange år fremover.

Så hvis du synes, det er op ad bakke at finde på både sund og klimavenlig aftensmad derhjemme, så tænk på fødevareindustrien. De skal på jagt efter helt nye råvarer og kan på sin vis skrotte alle de kendte måder at fremstille og bearbejde produkter på, hvis de sviner for meget eller mætter for få. Der skal virkelig tænkes forfra. Og det bliver der.

Opfindsomheden spænder bredt. Hvad siger du fx til fremstilling af kunstig mælk og kød? Eller at dyrke mikroalger i tanke for at spare landbrugsjord. Udnyttelse af såkaldte sidestrømme er en hel videnskab for sig. Nemlig at undersøge, hvordan man bedst udnytter de bestanddele, der i dag sorteres fra fødevareproduktion.

Det kan være vallen fra osteproduktion, som ender som modermælkserstatning, eller proteinbarer, du gnasker i dig efter en omgang styrketræning. Eller kornblandingen mask, der bliver tilovers efter ølbrygning, som man arbejder på at omdanne til menneskeføde i stedet for bare dyrefoder som i dag. Det samme gælder for de kartoffelskræller, der ligger tilbage, når man fremstiller kartoffelmel. I fremtiden skal råvarerne ideelt omsættes til menneskemad til sidste dråbe og krumme.

En lækker algesnack

Heldigvis har landmænd og industri en mindre hær af forskere til at hjælpe sig, så slutprodukterne bliver nogle, som almindelige mennesker rent faktisk gider at spise.

“Ud over at være plantebaseret skal de nye fødevarer smage godt. Det gør de ikke nu. Der er mange dårlige eksempler, fx planteyoghurt og plantefars, der er mindre smagfulde end de traditionelle produkter. Det værste, der kan ske, er, hvis forbrugeren smager dem én gang og tænker ‘aldrig mere!’,” siger Anna Haldrup.

Så lad os hoppe ind i et af de laboratorier, der lige nu eksperimenterer på livet løs for at ramme den kræsne menneskeraces smag. Succeskriterierne er at finde en ideel balance mellem smag, fast konsistens, gedigen mæthedsfornemmelse, et godt næringsindhold og en fornuftig pris.

En af de fødevarer, du kommer til at skulle vænne dig til i fremtiden, er mikroalger, som indgår i havets plankton. Det er fritlevende alger, som fx vokser i havet. Og nej, det kan godt være, at du ikke tænker “mmm, det lyder lækkert” som det første. Men skulle din krop vælge, er det lidt af et match.

Mikroalger indeholder nemlig en perlerække af næringsstoffer som omega-3-fedtsyrer, D-vitamin, protein og fibre. På dyrkningsplanet har de den fordel, at de kan vokse i tanke – endda med en vældig hastighed – så de ikke optager landbrugsjord. Selve råvaren er en ressource, vi ikke løber tør for.

“Alger lever op til alle kravene, så jeg forestiller mig, at de bliver en ny hovedingrediens. Bearbejdet vil vi med tiden se dem i fx plantebaserede bøffer, supper, oste osv. Men det kræver meget forskning at ramme smag og konsistens,” siger Anna Haldrup.

De to faktorer smag og konsistens er nemlig ikke bare “nice to have”, når vores madvaner skal flyttes i en mere bæredygtig retning. De er tvingende nødvendige. Ellers bliver de ikke valgt! Derfor bruger industrien og forskerne mange kræfter på at ramme så tæt på det velkendte, fx smagen og fornemmelsen af en saftig bøf.

Inspiration fra fjerne egne

Det er ikke – kun – modvilje mod fx plantebøffer, der gør, at kødbøfferne sælger bedre, men også fordi vi simpelthen er skabt til at kunne lide kød. Sådan en super proteinkilde havde vi nemlig brug for, dengang vores forfædre jagtede rundt på savannen.

Forkærligheden for sødme og mejeriprodukter forklarer man tilsvarende med, at den har vi fået ind med modermælken. Og så gør det ikke omstillingen lettere, at vi er et landbrugsland med hundreder af års tradition for mad fra dyreriget som kød og mælk.

“Til at bryde vanerne kan vi hente inspiration fra fremmede himmelstrøg. Fra lande, hvor kød ikke først nu, men i årevis har været en mangelvare. Fermenterede, altså gærede, grøntsager, som man kender fra fx koreansk kimchi eller indonesisk tempeh, er gode eksempler på spiser, der kan løse mange af udfordringerne,” siger Anna Haldrup.

Derfor er man bl.a. på Københavns Universitet i fuld gang med at undersøge, hvordan man kan udsætte danske råvarer for den samme gæringsproces, som de bruger i bl.a. Asien og Vestafrika. Herhjemme har forskerne bare kastet sig over havre og gule ærter i stedet for sojabønner, så man sparer den klimabelastende transport. Målet er at skabe et helt nyt plantebaseret alternativ til kød, som får tænderne til at løbe i vand hos os forbrugere.

Nu rykker det

Som du sikkert kan fornemme, er der gang i alle led af processen. Forskningsverdenen går på opdagelse efter nye hovedingredienser og smage. Landbruget indstiller sig på at skifte foderafgrøder ud til fordel for planter, mennesker kan spise. Slagterier og mejerier bliver stadigt mere interesserede i plantebaseret produktion. Og at udnytte landbrugsjord, vand og energi bedre. Det er en proces, der tager tid:

“Ligesom med økologi, så skal der nu omlægges til bæredygtig produktion. Det kræver omstilling fra alle kanter, og det er et fælles ansvar,” siger Anna Haldrup. Heldigvis oplever hun, at vindene blæser til fordel for den grønne omstilling – også fra politikere og forbrugere. “Jeg tror, der sker noget nu. Det er gået op for landbruget og hele industrien, at det her bliver så stor en bevægelse, at de skal gå ind i det. Vi er førende på kød- og mejeriprodukter, og den erfaring kan vi udnytte med ikke animalske varer,” siger hun.

Hun er optimistisk hvad angår, om forbrugerne vil hoppe med på bølgen: “Folk vil gerne have noget, de kan gøre ved klimakrisen. Der er stor interesse for at bidrage med det, man kan. Vi skal bare huske, at det ikke hjælper noget at spise en plantebøf, hvis vi alligevel flyver til Thailand,” slutter hun.

Kilde: Anna Haldrup, institutleder på Fødevarevidenskab, Københavns Universitet

Artiklen blev bragt i iForm nr. 1/2022