Fyldte auberginer og tomatsalat

Forberedelsestid: 15 minutter

Tilberedningstid: 25 minutter

Tid i alt: 40 minutter

2 auberginer

1 bagekartoffel, 300 g

2 dl quinoa, kogt mængde

2 tomater

1 løg

3 fed hvidløg

Lidt ekstra jomfruolivenolie

2 kviste rosmarin

Havsalt

Sort peber, friskkværnet

400 g cherrytomater

1 rødløg

20 blade basilikum

50 g feta

½ spsk. balsamicoglace

Sådan laver du fyldte auberginer og tilbehør

• Halvér auberginerne på langs, og bag dem i ca. 15 min.
• Skræl kartoflen, skær den i tern, og kog dem møre.
• Kog quinoa efter embal­lagens anvisning.
• Skær tomater i tern, og hak løg og hvidløg fint.
• Steg løg og hvidløg på panden i lidt olie, vend de kogte kartofler i, og sluk for varmen.
• Udhul auberginerne, og hak auberginekødet. Vend kartoffelblandingen med auberginekød, tomat, quinoa, hakket rosmarin fra 1 kvist samt salt og peber.
• Kom fyldet i skallerne, drys med blade fra 1 kvist rosmarin, og bag i 10 min. ved 225 gr.
• Skær cherrytomater og rødløg til tomatsalaten i både, og vend dem med basilikum­blade og smuldret feta.
• Anret salaten, og dryp den med balsamicoglace. Spis de fyldte auberginer til.

Tip! Er du til stærk mad, kan du blande 1 tsk. chilipulver i de forskellige slags fyld.