Fyldte auberginer og tomatsalat

Fyldte auberginer og tomatsalat

2 personer

2 auberginer
1 bagekartoffel, 300 g
2 dl quinoa, kogt mængde
2 tomater
1 løg
3 fed hvidløg
Lidt ekstra jomfruolivenolie
2 kviste rosmarin
Havsalt
Sort peber, friskkværnet
400 g cherrytomater
1 rødløg
20 blade basilikum
50 g feta
½ spsk. balsamicoglace

Sådan laver du fyldte auberginer og tilbehør

• Halvér auberginerne på langs, og bag dem i ca. 15 min.
• Skræl kartoflen, skær den i tern, og kog dem møre.
• Kog quinoa efter embal­lagens anvisning.
• Skær tomater i tern, og hak løg og hvidløg fint.
• Steg løg og hvidløg på panden i lidt olie, vend de kogte kartofler i, og sluk for varmen.
• Udhul auberginerne, og hak auberginekødet. Vend kartoffelblandingen med auberginekød, tomat, quinoa, hakket rosmarin fra 1 kvist samt salt og peber.
• Kom fyldet i skallerne, drys med blade fra 1 kvist rosmarin, og bag i 10 min. ved 225 gr.
• Skær cherrytomater og rødløg til tomatsalaten i både, og vend dem med basilikum­blade og smuldret feta.
• Anret salaten, og dryp den med balsamicoglace. Spis de fyldte auberginer til.

Tip! Er du til stærk mad, kan du blande 1 tsk. chilipulver i de forskellige slags fyld.

Vil du spise mere vegetarisk til aftensmad? Find flere sunde vegetar opskrifter her

Næringsindhold pr. person:

Energi: 497 kcal
Protein: 19,1 g
Fedt: 9 g
Kulhydrat: 93,2 g
Kostfibre: 17,1 g