Fyldte auberginer og tomatsalat
2 personer
TIDSFORBRUG
Forberedelsestid: 15 minutter
Tilberedningstid: 25 minutter
Tid i alt: 40 minutter
INGREDIENSER
2 auberginer
1 bagekartoffel, 300 g
2 dl quinoa, kogt mængde
2 tomater
1 løg
3 fed hvidløg
Lidt ekstra jomfruolivenolie
2 kviste rosmarin
Havsalt
Sort peber, friskkværnet
400 g cherrytomater
1 rødløg
20 blade basilikum
50 g feta
½ spsk. balsamicoglace
Sådan laver du fyldte auberginer og tilbehør
- Halvér auberginerne på langs, og bag dem i ca. 15 min.
- Skræl kartoflen, skær den i tern, og kog dem møre.
- Kog quinoa efter emballagens anvisning.
- Skær tomater i tern, og hak løg og hvidløg fint.
- Steg løg og hvidløg på panden i lidt olie, vend de kogte kartofler i, og sluk for varmen.
- Udhul auberginerne, og hak auberginekødet. Vend kartoffelblandingen med auberginekød, tomat, quinoa, hakket rosmarin fra 1 kvist samt salt og peber.
- Kom fyldet i skallerne, drys med blade fra 1 kvist rosmarin, og bag i 10 min. ved 225 gr.
- Skær cherrytomater og rødløg til tomatsalaten i både, og vend dem med basilikumblade og smuldret feta.
- Anret salaten, og dryp den med balsamicoglace. Spis de fyldte auberginer til.
Tip! Er du til stærk mad, kan du blande 1 tsk. chilipulver i de forskellige slags fyld.
Næringsindhold pr. person:
Energi: 497 kcal
Protein: 19,1 g
Fedt: 9 g
Kulhydrat: 93,2 g
Kostfibre: 17,1 g