Pulled veal med chokolade-rub på en bund af spinat og hvide bønner

2 personer
50 g hvide bønner (er de udblødte og kogte, er det 100 g)
½ kg kalvefilet
Ekstra jomfruolivenolie
20 g 85 % chokolade

Rub

1 tsk. fennikelfrø
1 tsk. sød paprika
1 tsk. tørrede enebær
½ tsk. stødte chiliflager
2 tsk. raw lakridspulver
½ tsk. revet muskatnød
1 tsk. havsalt
10 kværn sort peber
100 g spæd spinat
2 pastinakker
2 forårsløg
1 lille håndfuld rød basilikum

Dressing

1 dl koldpresset rapsolie
1 tsk. grov sennep
1 spsk. æbleeddike

• Udblød og kog bønnerne efter emballagens anvisning, således at de er klar lige før anretning. (Udblødes i minimum 8 timer, skylles og koges i letsaltet vand i ca. 35 minutter, til de er møre med bid).
• Tænd ovnen på 120 grader, minus varmluft.
• Skær kødet i skiver, brun disse af på en pande.
• Kom rub-ingredienserne i en morter, stød til ensartet masse.
• Gnid kødet med rubben, og læg det i et ovnfast fad, fold alufolie omkring.
• Stil fadet i ovnen i 4 timer, fjern alufolien den sidste time.
• Skyl og slyng spinaten tør.
• Skræl og skær pastinakkerne i stave, rist dem i lidt olivenolie. Gør forårsløg i stand, og skær dem i skiver.
• Tag kødet ud af ovnen, og fjern fedtkanten.
• Riv chokoladen hen over det varme kød, meget fint. Riv kødet fra hinanden i mundrette stykker med to gafler.
• Anret spinaten med kød, pastinakker, lune bønner, forårsløg og basilikum.
• Pisk dressingen, smag til med salt og peber, og dryp med ca. 1 spsk. pr. person.