Kom bønnerne i en gryde med et drys salt. Dryp med rapsolie. Hæld kogende vand over, og kog bønnerne op i ca. 1 minut. Lad dem dryppe godt af.
Rist halvdelen af bønnerne let på en slip-let-pande i olivenolie. Pisk 2 af æggene med en gaffel, og krydr let med salt og peber. Hæld æggemassen over bønnerne, og steg nu den første omelet. Løft kanterne med en paletkniv, så æggemassen løber ind under. Vend omeletten, når den er stabil. Det gør du nemmest ved at lade omeletten glide over på et grydelåg og vende den tilbage på panden, hvor den steges færdig.
Gentag processen, og lav den anden omelet. Har du to pander, så lav begge omeletter samtidigt.
Anret med ærteskud, og servér en skive ristet rugbrød til hver omelet.
