Brød med hele kerner: Mørkt møllebrød

Møllebrød holder sig frisk længe, men smager også fantastisk når det bliver ristet. Nyd dine brød – spis hver en krumme!

Kraftig og god (29% hele kerner – i alt 43% fuldkorn)

skaertoft Dmooj9Ea v

Agronom og kursuschef ved økologiske Skærtoft Mølle, Marie-Louise Risgaard, har udviklet denne opskrift med hele kerner til I FORM. (Foto: Thomas Tolstrup.)

"Du kan selv eksperimentere med, hvor mange kerner du synes bedst om i dejen. Husk at fuldkornsmel og valsede flager også bidrager til både smag og sundhed, selv om du ikke umiddelbart kan se dem i det færdige brød. Dejen her skal langtidshæves - fordi det giver ekstra smag og gør brødet sundere - men mangler du tid, så sæt gærmængden lidt op og gør brødet færdigt hurtigere. Møllebrød holder sig frisk længe, men smager også fantastisk når det bliver ristet."

Giver 4 brød, kan fryses
Udstyr: bageforme
400 g hele spelt-, byg-, rug og/eller hvedekerner
800 g stenformalet fint sigtet hvede- eller speltmel (eller 50/50)
100 g stenformalet fuldkorns hvede- eller speltmel
100 g blandede flager (valsede gryn af byg, rug, spelt, havre eller fx Hvid Helved)
7 g gær (20 g hvis det skal gå hurtigere)
25 g salt
ca. 680-700 g lunkent vand

Sådan gør du

  • Start med at skylle dine hele kerner. Kog dem dernæst i rigeligt vand i ca. 50-60 minutter. Lad dem dryppe godt af og køl dem ned så de er lunkne når de skal i dejen. Hvis du i stedet udbløder dine kerner, skal du lade dem stå i blød i rigeligt koldt vand i 18-24 timer. Bemærk: 400 g hele kerner vejer ca. 1 kg efter de har suget vand.
  • De to meltyper og gryn blandes, gæren smuldres fint i melet, og salt og vand tilsættes.
  • Dejen blandes grundigt i skålen. Herefter tilsættes de bløde speltkerner og dejen æltes forsigtigt i skålen til den er blank og smidig. Har du en røremaskine kan du med fordel bruge den. Når dejen er færdigæltet formes den til en kugle som lægges i en let meldrysset skål, der dækkes med film. Lad dejen hæve i stuetemperatur et par timer inden den sættes på køl, hvor den hæver videre natten over. Anvendes 20 g gær, lad da blot dejen hæve til dobbelt størrelse ved stuetemperatur inden du går videre.
  • Næste dag tages dejen ud af køleskabet. Vend den ud på et let meldrysset bord, afgas den let og form den til en kugle, som lægges tilbage i dejskålen og tempererer heri til dejen er lun (ca. 18 grader).
  • Forvarm ovnen til 220 grader varmluft.
  • Når dejen er lun vendes den igen ud på et meldrysset bord. Afgas den let, og form den til en pølse, som deles i fire lige store stykker. Hvert stykke formes til aflange brød, som lægges med oversiden opad i en smurt og let meldrysset bageform. Lad dejene efterhæve under klæde til næsten dobbelt størrelse.
  • Inden brødene sættes i ovnen, prikkes de med en gaffel og pyntes med et let drys gryn eller knækkede kerner. Fyld ovnrummet med vand fra en sprayflaske, fordel brødformene på to plader og spray yderligere vand ind i ovnen. Brødene skal bage i ca. 40-50 min. alt efter hævemetode (langtidshævet brød skal bage længere).