Brød med hele kerner: Lyst møllebrød
Møllebrødet her findes i flere varianter – fra det helt lyse og lette til det mere tunge og saftige.
Rund og mild (17% hele kerner – i alt 25% fuldkorn)
Agronom og kursuschef ved økologiske Skærtoft Mølle, Marie-Louise Risgaard, har udviklet denne opskrift med hele kerner til I FORM. (Foto: Thomas Tolstrup)
"Du kan selv eksperimentere med, hvor mange kerner du synes bedst om i dejen. Husk at fuldkornsmel og valsede flager også bidrager til både smag og sundhed, selv om du ikke umiddelbart kan se dem i det færdige brød. Dejen her skal langtidshæves - fordi det giver ekstra smag og gør brødet sundere - men mangler du tid, så sæt gærmængden lidt op og gør brødet færdigt hurtigere. Møllebrød holder sig frisk længe, men smager også fantastisk når det bliver ristet."
Opskrift
Giver 3 brød, kan fryses
Udstyr: hævekurve eller bageforme
200 g spelt-, byg-, rug og/eller hvedekerner
900 g stenformalet fint sigtet hvede- eller speltmel (eller 50/50)
100 g blandede flager (valsede gryn af byg, rug, spelt, havre eller fx Hvid Helved)
7 g gær (20 g hvis det skal gå hurtigere)
22 g salt
ca. 700 g lunkent vand
- Start med at skylle dine hele kerner. Kog dem dernæst i rigeligt vand i ca. 50-60 minutter. Lad dem dryppe godt af og køl dem ned så de er lunkne når de skal i dejen. Hvis du i stedet udbløder dine kerner, skal du lade dem stå i blød i rigeligt koldt vand i 18-24 timer. Bemærk: 200 g hele kerner vejer ca. 500 g efter de har suget vand.
- Mel og gryn blandes, gæren smuldres fint i melet, og salt og vand tilsættes.
- Dejen blandes grundigt i skålen. Herefter tilsættes de bløde kerner og dejen æltes forsigtigt på bordet til den er blank og smidig. Har du en røremaskine kan du med fordel bruge den.
- Når dejen er færdigæltet formes den til en kugle som lægges i en let meldrysset skål, der dækkes med film. Lad dejen hæve i stuetemperatur et par timer inden den sættes på køl, hvor den hæver videre natten over. Anvendes 20 g gær, lad da blot dejen hæve til dobbelt størrelse ved stuetemperatur inden du går videre.
- Næste dag tages dejen ud af køleskabet. Vend den ud på et let meldrysset bord, afgas den let og form den til en kugle, som lægges tilbage i dejskålen og tempererer heri til dejen er lun (ca. 18 grader).
- Forvarm ovn med stenplade til 240 grader varmluft.
- Når dejen er lun vendes den igen ud på et meldrysset bord. Afgas den let, og form den til en pølse, som deles i tre lige store stykker. Hvert stykke formes til aflange eller runde brød, som lægges med oversiden nedad i en meldrysset hævekurv. Du kan også bage brødene som formbrød i almindelige smurte brødforme. Lad dejene efterhæve under klæde til næsten dobbelt størrelse.
- Lemp dejen fra hævekurven over på en bagespade, der er drysset let med majsgryn. Snit dejen, fyld ovnrummet med vand fra en sprayflaske, lemp brødet ind på bagestenen, og spray yderligere vand ind i ovnen. Der er fint plads til tre brød på to bagesten/plader. Brød i bageforme drysses let med gryn eller knækkede kerner inden de sættes i ovnen. Efter 10 min. sænkes varmen til 220 grader, og brødene bager videre i ca. 25-35 min. alt efter hævemetode (langtidshævet brød skal bage længere).