Rød quinoasalat med spejlæg

Rød quinoasalat

2 personer

1 dl rød quinoa
2 rødbeder
1 håndfuld grønkål – vi har brugt den lilla
1 håndfuld broccoli
½ gul peberfrugt
1 håndfuld rødbedespirer (kan undlades)
1 sharonfrugt
2 æg
1 tsk. olie til panden

Rødbedehummus

Den kogte rødbede fra “quinoagryden"
2 spsk. skyr
1 tsk. mascarpone
Saft og skal fra ¼ økocitron
1/5 tsk. salt

Dressing

1 spsk. æblecidereddike
1 tsk. sennep
1 knivspids stevia
1 spsk. vand
1/5 tsk. salt

Sådan laver du rød quinosalat

• Kom quinoaen i en gryde sammen med den ene rødbede, som du har skåret i 4 store stykker. Kom vand på, så det kun lige dækker.
• Kog det i 25 min., eller til vandet er fordampet. Tag rødbeden op, læg den til side, og lad både quinoa og rødbede køle af.
• Bland dressingen sammen, og ryst den godt.
• Skær grønsagerne ud i de ønskede størrelser (skræl evt. den rå rødbede i tynde strimler med en tyndskræller). Anret det hele i 2 skåle.
• Blend den kogte rødbede med de øvrige ingredienser til hummus.
• Slut af med at lave 2 spejlæg.
• Læg et spejlæg på toppen af hver salatskål sammen med hummus.