Rød quinoasalat med spejlæg

Forberedelsestid: 15 minutter

Tilberedningstid: 25 minutter

Tid i alt: 40 minutter

1 dl rød quinoa

2 rødbeder

1 håndfuld grønkål – vi har brugt den lilla

1 håndfuld broccoli

½ gul peberfrugt

1 håndfuld rødbedespirer (kan undlades)

1 sharonfrugt

2 æg

1 tsk. olie til panden

Rødbedehummus

Den kogte rødbede fra “quinoagryden"

2 spsk. skyr

1 tsk. mascarpone

Saft og skal fra ¼ økocitron

1/5 tsk. salt

Dressing

1 spsk. æblecidereddike

1 tsk. sennep

1 knivspids stevia

1 spsk. vand

1/5 tsk. salt

Sådan laver du rød quinosalat

• Kom quinoaen i en gryde sammen med den ene rødbede, som du har skåret i 4 store stykker. Kom vand på, så det kun lige dækker.
• Kog det i 25 min., eller til vandet er fordampet. Tag rødbeden op, læg den til side, og lad både quinoa og rødbede køle af.
• Bland dressingen sammen, og ryst den godt.
• Skær grønsagerne ud i de ønskede størrelser (skræl evt. den rå rødbede i tynde strimler med en tyndskræller). Anret det hele i 2 skåle.
• Blend den kogte rødbede med de øvrige ingredienser til hummus.
• Slut af med at lave 2 spejlæg.
• Læg et spejlæg på toppen af hver salatskål sammen med hummus.