Må alle madvarer fryses ned igen?
Er det farligt at genfryse kød og andre madvarer, når de er tøet op? Vi har talt med en ekspert i fødevarevidenskab.
MAD I FRYSEREN – kommer ofte belejligt. Men må den fryses ned mere end én gang?
© iStock
Måske har du prøvet det. At tage noget ud af fryseren, tø det op – og så fortryde, fordi det alligevel ikke passer dig at bruge maden lige den dag.
Og hvad gør du så? Lægger fødevaren tilbage i fryseren, lader den blive i køleskabet eller smider den ud ...?
På redaktionen var vi faktisk selv i tvivl, for selv om vi er meget imod madspild, har vi bestemt heller ikke lyst til at blive syge af at spise fordærvet mad.
Derfor har vi ringet til en ekspert. Han hedder Henrik Siegumfeldt og er lektor på Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.
Ikke farligt, men dårligere kvalitet
Og hvis dét, der især bekymrer dig, er risikoen for at blive syg, kan Henrik Siegumfeldt hurtigt berolige dig.
“Den største ulempe ved at fryse ned og tø op, og fryse ned og tø op igen, handler ikke om fødevarens sikkerhed, det har alene noget at gøre med fødevarens kvalitet,” siger han.
Læs også: Hvad er forskellen på madforgiftning og roskildesyge?
“Du vil typisk opleve, at grøntsager er langt mere slatne efter optøning, og at kød og fisk bliver mere tørt. Men farligt – det er det ikke.”— Henrik Siegumfeldt, lektor, Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet
Så vidt, så godt. Generelt risikerer du altså ikke at blive syg af at spise noget, der har været genfrosset efter optøning og derefter tøet op igen. Men maden kommer nok ikke til at smage lige så godt – eller af lige så meget. Og konsistensen kan være forringet.
Skaden sker allerede første gang, du udsætter din mad for nedfrysning og optøning, men som vores ekspert tilføjer, bliver hverken smag eller konsistens bedre af at gentage processen.
Læs også: Hvordan holder brød sig friskest?
Temperaturen er afgørende
Dét, der kan betyde noget for din sundhedsrisiko, er ikke selve nedfrysningen, men din håndtering af fødevaren – før og efter nedfrysning.
“Der er to ting, man skal være opmærksom på. Er det her noget, der skal opvarmes, inden man spiser det? Og er det her noget, der har været opbevaret ved stuetemperatur?” pointerer Henrik Siegumfeldt.
Begge forhold har med temperaturer at gøre, for fødevarens temperatur er meget afgørende for, om bakterier kan vokse, og om disse evt. dræbes under tilberedning.
“Den helt store risikofaktor ved fødevarer er opbevaring fra 15-20 grader og op til til 50-60 grader. Det er i dét temperaturinterval, at forskellige bakterier kan vokse,” forklarer han.
Læs også: Forskning: Så skadeligt er ultraforarbejdet mad
“Fødevaren skal enten være helt oppe på kogepunktet eller gennemsteges – eller også skal den være under 10 grader.”— Henrik Siegumfeldt, lektor, Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet
Derfor er det, set fra et mikrobiologisk synspunkt, generelt en dårlig ide at tø fødevarer op ved stuetemperatur, fx på køkkenbordet. Og derfor skal rester fra fx aftensmaden i køleskabet, så snart du er færdig med at spise.
SKAL DU TØ NOGET OP? Så placér det i køleskabet og ikke på køkkenbordet.
“Det farlige er at have retter, som bliver stående på bordet. I dét sekund du bliver enig med dig selv om, at det her vil jeg ikke spise mere af, skal maden i køleskabet eller i fryseren,” understreger Henrik Siegumfeldt.
Han henviser til en generel tommelfingerregel om, at der max. må gå 3 timer, fra en ret er på kogepunktet, og til den er kølet ned til under 10 grader.
Skal fødevaren varmes op eller ej?
Med hensyn til risikoen for bakterier er det både ret afgørende, hvilken fødevare det handler om, og om den frosne og optøede fødevare skal varmes op eller ej. Fx er der stor forskel på, om det er et råt stykke kød, en rest af en gryderet, noget kødpålæg eller hindbær til en smoothie, som du hiver ud af fryseren.
De fleste bakterier, fx salmonella, dør under grundig opvarmning. Så drejer det sig om en kylling eller et stykke skært kød, der skal gennemsteges, vil eventuelle salmonellabakterier blive dræbt.
Andre bakterietyper, fx bacillus og chlostridier, kan være mere genstridige.
Bakterierne er ikke farlige i sig selv, men opbevares maden, fx en gryderet, ikke optimalt, kan bakterierne danne sporer, som kan overleve almindelig varmebehandling og kogning. Sporerne kan så udvikle sig til bakterier og toksiner, og dem kan du blive alvorligt syg af.
For begge bakterietyper er det afgørende, at du køler retten hurtigt ned, hvis du vil bruge resterne.