Spa

Lær SPAkokkenes Hemmeligheder

Glem alt om barske udrensningskure, hvor du skal nøjes med citronsaft og kildevand. I det moderne spakøkken går nydelse og velsmag hånd i hånd med de sunde hensyn.

Her fortæller køkkencheferne for Danmarks største spaer, hvordan du ophøjer din egen madlavning til spaniveau.

Hvem ved, om de sætter mig på urtete og broccolisuppe? Jeg må nok hellere tage en pakke rugbrød med ... Nogle spadebutanter slæber nødrationer med på spa af frygt for, at maden er så spartansk og sundhedsfanatisk, at de må ligge vågne om natten med tarme, der skriger af sult.

Men det gør de kun første gang. I takt med spabølgens udbredelse er en ny form for sund nydelsesgastronomi nemlig vokset frem. Alle de nye lukrative job i spabranchen har åbnet ambitiøse køkkenchefers øjne for, at hensynet til sundheden ikke behøver være en irriterende begrænsning for den kulinariske kreativitet. Og at der ligger en stor udfordring i at få friske, gode råvarer til at fylde, mætte og smage vidunderligt ved hjælp af rene urter, krydderier og egen saft og kraft.

Med andre ord er maden blevet et af de helt store trækplastre på de spaer, der har forstået at gribe køkkenkunsten spafilosofisk an med respekt for velsmag og nydelse, og for at et måltid også skal gøre godt i kroppen, dagen efter at det har frydet ens gane. Det handler altså ikke kun om at fokusere på kalorier eller stoffer i maden med en bestemt kropskemisk virkning som i diætmad. Vi taler om sund mad for sunde, raske mennesker.

For at lære, hvordan man skaber måltider i perfekt balance med kroppens og sindets behov, har køkkencheferne måttet sætte sig grundigt ind i den sundhedsmæssige side af sagen og slagte nogle hellige køer. Især fløden og smørret, som mange af dem har været opdraget til at anvende med rund hånd for at få smagsstofferne til at folde sig ud og gøre konsistensen af saucerne tyk og cremet.

At reducere mængden af usundt kød- og mælkefedt og erstatte den med plantefedt eller andre sunde væsker er en af grundlovene i det nye spakøkken. For at råvarerne kan duftes og smages, skal de nemlig opløses i væske, og i spakøkkenet bruger man i høj grad vandbaserede væsker som fx vineddiker, fonder, pureer, frugtjuicer osv. i stedet for fløden og smørret.

At amputere klassiske usunde retter til ukendelighed er der ikke meget idé i. Hyppigt lader spakøkkencheferne sig inspirere af madkulturer med tradition for at tilgodese krop og sjæl på en sund måde. Ikke mindst Asien og Middelhavslandene. Vi er især inspireret af de nye, lette køkkener i Italien og Californien, siger Søren Bak og Bo Nielsen, hhv. køkkenchef og Food & Beverage Manager ved Skodsborg Kurhotel & Spa. Deres restaurant Frederik og Louise høster fornem anmelderros for madoplevelsen, uanfægtet at den er udpræget sund.

Hvis du er 100 procent fanatisk i dit råvarevalg, vil det altid kunne smages, siger Søren Bak. Men hvis du tillader mikroskopiske og i sundhedsøjemed ubetydelige mængder af fx smør eller fløde i de få tilfælde, hvor det virkelig batter, kan du lave superlækker og ufattelig sund mad, uden at folk fatter mistanke, siger Søren Bak, der ud over spagæsterne også har konferencegæster at gøre tilfredse.

Mange spaer sørger for særlig kalorielette menuer og retter, så gæster med et ønske om at tabe sig kan komme godt i gang under deres spaophold på et fastlåst kaloriebudget.

Men i det hele taget holder vi fedtprocenten i maden på maksimalt 30, siger Rasmus Soelberg, køkkenchef på Comwell Borupgaard.
På Skodsborg Kurhotel & Spa mærker restauranten retterne med røde, gule og grønne blinklys: De grønne kan man spise løs af, de røde kun i meget små mængder, hvis man vil tabe sig. Men valget er altid frit.

Af Karen Lyager Horve